Россия кофейная

«А я, проспавши до полудни,

Курю табак и кофе пью…»

Гавриил Державин

Существует красивая легенда, повествующая о том, что когда-то давным-давно у одного пастуха по имени Калди, который пас коз на горных склонах эфиопской провинции Каффа, эти самые козы зашли в заросли каких-то низкорослых деревьев и наелись там красных ягод, после чего пришли в такое возбуждение, что он долго не мог их успокоить. Отведав этих же ягод, пастух почувствовал, что у него прошла усталость и появилась необъяснимая бодрость во всем теле. Пастух поделился своим открытием с местными монахами. Они стали из этих зерен готовить некое зелье, просто бросая зерна, не измельчая их, в кипящую воду и получая таким образом отвар светло-желтого цвета.

Пастух Калди и его козы

Далее, как гласит легенда, то ли монахи, которым понравился бодрящий эффект зерен для многочасовых молитв, то ли воины во время очередного военного похода эфиопской армии вывезли эти ягоды в Йемен, где местные жители стали готовить из зрелой высушенной мякоти кофейного плода так называемый белый йеменский кофе или напиток «гешир», он же «кирш».

Картина К.Е.Маковского «В каирской кофейне», 1872 год

Так этот напиток дошел до Мекки и Медины — городов, которые посещались паломниками со всего света. Происходило это все в середине IX века. Позже арабы для приготовления напитка стали измельчать и обжаривать зерна и назвали его «قهوة» или «qahwa», что в переводе с арабского означает «настой». Позже, когда возникла Османская империя, турки несколько изменили это слово, и оно стало звучать как «qahve», вскоре превратившись в «caffe», затем в «cafe» и наконец в «coffee».

Вид на Мечеть Султана Ахмеда и св. Софию. Стамбул. Турция. Старая почтовая открытка

Впервые магазин кофе открылся в Константинополе в 1475 году, а в 1554 году там же заработали две кофейни, которые были названы «школами мудрецов», где собиравшиеся там мужчины, не только пили кофе, но и беседовали, и играли в шахматы, и курили кальян. Турки придумали для варки кофе и специальный конический сосуд из меди с узким горлом, расширяющийся книзу и имеющий длинную деревянную ручку – «cezve» или джезва, в русской адаптации — турка.

Джезва или турка

Из Турции кофе проник в Европу через Италию уже в XVII веке, затем появился во Франции, Англии, а потом и в других странах. Первым европейцем, описавшим кофейный напиток в конце XVI века после возвращения из путешествия по Ближнему Востоку, был немецкий ботаник и исследователь в области медицины Леонард Раувольф (Leonhard Rauwolff) (1535-1596). Несколькими годами позже падуанский ботаник Просперо Альпини (Prospero Alpini) (1553-1617) привез кофейные зерна из Египта и опубликовал ботаническое описание кофейного дерева. А итальянский путешественник Пьетро Делла Валле (Pietro Della Valle) (1586-1652) в 1615 году сначала написал венецианскому другу письмо с описанием кофейного напитка, а вернувшись в 1626 году в Неаполь после долгого пребывания на Ближнем Востоке, стал его популяризатором.

Вид набережной в Венеции. Старая почтовая открытка (Смотреть карту)

И вот с 1615 года кофе начинают употреблять в Венеции, несмотря на то, что до этого некоторые католические священники пытались его запретить, утверждая, что это «изобретение сатаны», что его пьют «неверные мусульмане», заменяющие вино напитком черным как ад. В связи с этим Папа Климент VIII (1535-1605), который полюбил кофе, окрестил его и превратил в «настоящий христианский напиток».

Площадь Сан Марко в Венеции. Старая почтовая открытка (Смотреть карту)

В итоге с 1646 года кофейни, то есть заведения, посвященные этому напитку, стали открываться в Италии. Первой такой кофейней стала кофейня «Араб», которая расположилась на площади Сан Марко. А первой кофейней в Венеции, которую могли посещать уже не только мужчины, но и женщины, стало в 1720 году кафе «Флориан», существующее и ныне.

Старинное кафе Греко на улице Кондотти. Современное фото (Смотреть карту)

В Риме известно кафе «Греко» (Caffé Greco) с середины XVIII века, основанное приехавшим в Италию греком и находящееся на улице Кондотти, 86 (Via Condotti) неподалеку от площади Испании, и работающее до сих пор. Здесь любили собираться художники и писатели, приехавшие в Рим из разных стран. Известна акварель Людвига Пассини «Художники в старинном кафе Греко в Риме в 1856 году».

Любил сюда захаживать и Н.В.Гоголь, проживая в Италии. В наши дни при входе в кафе «Греко» висит мемориальная доска со словами «Старинное кафе Греко, основанное в 1760 году». А в глубине на стене, среди фотографий других известных людей, можно увидеть миниатюрный портрет Николая Васильевича, а чуть далее под стеклом исписанный лист бумаги со строками из письма к Плетнёву от 17 марта 1842 года: «О России я могу писать только в Риме, только там она предстаёт мне вся во всей своей громаде…»

Кафейня «Прокоп». Старое фото (Смотреть карту)

В 1644 году кофе попало в Марсель, а потом добралось до Парижа, где в 1672 году один армянин по имени Паскаль открыл первое кафе в столице Франции на ярмарке Сен-Жермен. В 1686 году благодаря сицилийцу Франческо Прокопио дей Кольтелли заработало в Латинском квартале старейшее кафе Парижа «Прокоп» (Le Procope), открытое и сегодня на улице Ансьен Комеди,16. Здесь стали предлагать своим посетителям кофе в маленьких фарфоровых чашечках и мороженое, что тогда было огромной редкостью.

Банк Англии и здание Королевской биржи. Лондон. Англия Старая почтовая открытка (Смотрерть карту)

В Англии кофейни, по аналогии с турецкими, долгое время считались мужскими клубами. Важным местом встречи в Лондоне в XVII и XVIII веках была кофейня «Ллойд кофе Хаус» (Lloyd’s Coffee House), организованная Эдвардом Ллойдом на Тауэр-стрит в 1686 году. Кофейни отличались от пабов и таверн тем, что в них не продавали алкоголь, здесь рассказывали друг другу последние новости, слухи, а также стали заключать между собой сделки. Так кофейни Лондона становились центрами финансовой жизни Великобритании. Кофейня Ллойда не была исключением, в итоге превратившись в главную биржу услуг морского страхования. В связи с таким отношением англичан к кофе и с тем, что они превращали кофейни в финансовые учреждения, c XIX века известен такой анекдот:

Вернувшись из Англии, турист рассказывает:

— Знаете, там я понял, почему англичане так любят чай.

— Почему?

— Я попробовал их кофе…

Интересна брошюра «Женская петиция против кофе», появившаяся в 1674 году в Лондоне, в которой утверждалось о вреде кофе. Вообще, это произведение разобрали на цитаты, например, что «этот жалкий напиток очаровывает мужей старше 22 лет, и они могут не развязывать свой гульфик», поэтому надо «…запретить кофе среди мужчин младше шестидесяти, и поощрять употребление крепкого пива, петушиного эля и шоколада вместо этого новомодного, мерзкого языческого ликера под названием кофе». И вообще, многие англичане смотрели с подозрением на этот напиток, считая его наркотиком с глубокими корнями, уходящими в мусульманский мир.

Брошюра «Женская петиция против кофе»

А вот в Австрии существует легенда про третью по счёту в Европе и первую в этой стране кофейню под названием «Дом под голубой бутылкой» («Hof zur Blauen Flasche») в районе Леопольдштадт в Вене. Эту кофейню открыл в 1686 году Юрий-Франц Кульчицкий – купец, выходец из района нынешней Львовской области, получив в награду 300 мешков кофе после победы объединенной польско-австро-германской армии под командованием короля Речи Посполитой Яна III Собеского над турецкими войсками великого визиря Кара-Мустафы в Венской битве, в которой он сыграл не последнюю роль. Кульчицкому приписывают и рецепт знаменитого «кофе по-венски» с добавлением молока и сахара, а также изобретение круассанов — рогаликов в виде «турецкого полумесяца».

Первая венская кофейня, рисунок XIX века

Ссылаясь на документальное упоминание о кофе, датируемое 1665 годом, в котором английский лекарь Сэмюэль Коллинз (Samuel Collins) предложил рецепт лекарственного напитка царю Алексею Михайловичу: «…вареное кафе, персянами и турками знаемое, и обычайное после обеда… изрядное есть лекарство против надмений, насмарков и главоболений», многие исследователи считают, что кофе появился в России примерно в это же время.

Сэмюэл Коллинз (1619-1670)

Впрочем в летописи «Повесть временных лет» есть упоминание о том, что киевский князь Владимир Святославович (960-1015) часто употреблял напиток под названием «кава». До сих пор на польском, чешском и украинском языках «kava» или «кава» — это «кофе». Но так как текст «Повести временных лет» известен по спискам XIV-XVI веков, многие исследователи сомневаются в том, что этим напитком был именно кофе. В любом случае, кофе в России до XVIII века, если и был доступен, то лишь царственным особам.

Император Петр I (1672-1725)

Окончательно кофейный напиток пришел в Россию после того, как царь Петр I после своего посольства в Европу вернулся в 1698 году на Родину и издал специальный указ, в котором повелел всем подданным пить кофе как дома, так и на официальных ассамблеях. Русское духовенство, как и европейские монахи в начале, противились новому напитку, говоря: «Кто пьёт чай, отчаявается от Бога, кто пьёт кофе − налагает ков на Христа». Вопреки этому, в 1720 году открылась первая кофейня Петербурга «Четыре фрегата» на Троицкой площади, а к 1724 году в столице по указу Петра I работало 15 трактиров для иностранцев, уже привыкших к кофейной традиции. Открывали их выходцы из стран Европы. Но даже сто лет спустя известный писатель, этнограф и собиратель фольклора, автор толкового словаря Владимир Даль записал несколько пословиц на тему кофе, одна из которых гласит: «Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи».

Императрица Анна Иоанновна (1693-1740)

Историки отмечают, что большой поклонницей кофе была Анна Иоанновна, которая непременно начинала каждое утро с чашечки кофе, подаваемой прямо в постель. При ней была осуществлена даже регламентация петербургских кофеен по европейскому образцу, где не подавали еды.

Императрица Екатерина II (1729-1796)

А императрица Екатерина II, будучи уроженкой немецкого города Штеттина – столицы Померании (ныне это город Щецин в Польше) любила особенно крепкий кофе, который порой заваривала самостоятельно и благодаря которому чувствовала себя бодро в течение всего дня. Забавный случай произошел с её секретарем Яковом Козьминым, который в сильный мороз пришел с докладом и которому был предложен императрицей кофе для того, чтобы согреться. Выпив предложенный напиток, бедняга чуть не скончался от сильного сердцебиения.

Здание Новой ратуши и здание страховой компании «Космос» в Лейпциге. Старая почтовая открытка (Смотреть карту)

Кстати, в начале XVIII века в Германии кофе еще не пользовался особенной популярностью, ему предпочитали традиционное пиво, и даже возникло движение за запрет кофе для женщин. И вот, чтобы посещение кофеен вошло в обиход у немцев, как и в других европейских странах, владелец кафе Циммермана в Лейпциге заказал Иоганну Себастьяну Баху кантату, которую тот так и назвал — «Kaffeekantate» («Кофейная кантата») ♫. Впервые исполненная в 1734 году, эта кантата пользуется большой популярностью и в наши дни.

В конце XVIII века кофе в России стали использовать и как средство гадания. Для этого надо было опрокинуть чашку, накрытую блюдцем с кофейной гущей, после того как напиток выпит тем, кому гадают. Появился этот ритуал при дворах турецких султанов, поэтому для него кофе варят по-турецки или по-восточному.

Гадание на кофейной гуще. Гравюра в Георгианскую эпоху 1790 года

Начало такому гаданию в России положила цыганка, которая на кофейной гуще нагадала смерть императора Павла I: «только три года быть на царстве, так как по истечении трех лет он окончит свою жизнь».

Император Павел I (1754-1801)

Однако в России вплоть до XIX века кофе из-за высоких цен на него оставался напитком знати и не выходил за пределы дворянских салонов и немногочисленных кофеен. Остальные жители Российской империи в те времена о кофе знали мало, предпочитая более доступный в России чай при том, что в Европе наблюдалась противоположная картина. Рассказывают, что во время Наполеоновских войн знаменосец 2-го Московского мушкетерского полка Иван Бутовский, вернувшись из Австрии после Аустерлицкого сражения, делился впечатлениями о том, как он с однополчанами крошили лук и хлеб в кофейную гущу, называемую местными «кавой», превращая в похлебку, а затем «хлебали» её ложкой из тарелок.

Вид Аустерлица, ныне город Славков. Чехия. Старая почтовая открытка

И лишь после Отечественной войны 1812 года, когда русские солдаты и казаки, перенявшие кофейную привычку у французов, вернулись домой, кофе получил бо́льшее распространение. Но в целях экономии в кофе добавляли цикорий, а то, желая следовать моде, но не имея средств, изготавливали кофейный напиток из поджаренного ячменя, семян груши, измельченных желудей или корней одуванчика и даже из прежде высушенных, а затем измельченных и обжаренных арбузных корок, мякоти свеклы или моркови. Однако такие заменители кофе – это изобретение далеко не чисто русское. Во всех странах как Европы, так и Америки в разные времена применяли кофезаменители в зависимости от доступности тех или иных растений в этих странах.

Самовар для заваривания кофе создан в 1800 году

К этому периоду относится и появление в России самоваров для приготовления кофе. Такие самовары-кофейники имели ряд особенностей – они были небольшие по объему, компактной формы, удобной для приготовления кофе прямо на обеденном столе, чтобы контролировать процесс варки. От обычных самоваров кофейные отличались тем, что внутри на трубу-жаровню надевалась съемная рама, к которой подвешивался холщовый мешочек для молотых кофейных зерен. Для кофеен, которые стали открываться по всей европейской части России от Петербурга до Одессы, изготавливали двухсекционные самовары: одна для чая, а другая для кофе. А.С.Пушкин в «Путешествиях Онегина» так описывал свое пребывание в Одессе:

«Я жил тогда в Одессе пыльной…

Благословенные края!

Бывало, пушка зоревая

Лишь только грянет с корабля,

С крутого берега сбегая,

Уж к морю отправляюсь я.

Потом за трубкой раскаленной,

Волной соленой оживленной,

Как мусульман в своем раю,

С восточной гущей кофе пью.

Иду гулять. Уж благосклонный

Открыт Casino; чашек звон

Там раздается; на балкон

Маркёр выходит полусонный

С метлой в руках, и у крыльца

Уже сошлися два купца.»

И хотя стали выпускать самовары на все случаи жизни — от больших трактирных пятиведерных до совсем маленьких, на один-два стакана, прозванных в народе «эгоистами», они были дорогим удовольствием и доступным не всем.

Самовар-эгоист

Вот и Н.В.Гоголь в своем романе «Мертвые души» вкладывает в уста Плюшкина такую фразу: «Как же, а я приказал самовар. Я, признаться сказать, не охотник до чаю: напиток дорогой, да и цена на сахар поднялась немилосердная. Прошка! не нужно самовара!»

 

Продолжение следует…